Το ψωμί αποτελεί βασική τροφή στην Ευρώπη, την Αμερική, τη Μέση Ανατολή και την Αφρική, καθώς είναι ένα τρόφιμο με ιδιαίτερη θρεπτική αξία που παρασκευάζεται περί τα 30.000 έτη. Η ετυμολογία της λέξης «ψωμί» απορρέει από το ρήμα «ψώω» (=τρίβω) και σαφέστερα συγκαταλέγεται στα υποκοριστικά του «ψωμός» (=τεμάχιο). Τα βασικά συστατικά του τροφίμου αυτού είναι το αλεύρι και το νερό, ενώ η μαγιά και η μαγειρική σόδα συγκαταλέγονται στους διογκωτικούς παράγοντες που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία του.

Η συνήθης διαδικασία που ακολουθείται για την παραγωγή του άρτου είναι η ανάμειξη νερού και αλευριού σίτου με τη μαγιά, ώστε να παραχθεί το λεγόμενο προζύμι που αφήνεται να φουσκώσει, και στη συνέχεια τοποθετείται στο φούρνο για να ψηθεί. Κατά τη ζύμωση, οι μύκητες της μαγιάς προκαλούν διάσπαση του αμύλου σε μικρότερα μόρια και, ως εκ τούτου, παράγεται διοξείδιο του άνθρακα και το ψωμί φουσκώνει. Εξ’ άλλου, η χημική χρήση του όρου ζύμωση υπονοεί την ύπαρξη μιας κατηγορίας μυκήτων, τους επονομαζόμενους «ζυμομύκητες», που μετατρέπουν τους υδατάνθρακες σ’ ένα οξύ ή σε μια αλκοόλη, ενώ παράλληλα παράγεται ενέργεια.

Source: athinant

Αξιοσημείωτο είναι ότι η παραγωγή του άρτου περιλαμβάνει διαφορετικά στάδια που ξεκινούν από την καλλιέργεια του σιταριού στο χωράφι και καταλήγουν στο ψήσιμο στο φούρνο και την παράδοση στον καταναλωτή. Παρά το γεγονός ότι μοιάζει «αθώα» η παραγωγή του βασικού αυτού αγαθού αναφορικά με το σεβασμό στο περιβάλλον, ο αντίκτυπος είναι σημαντικός και οφείλεται κυρίως στο πρώτο στάδιο της δημιουργίας – ήτοι, αυτό της γεωργικής καλλιέργειας του σιταριού.

Το περιβαλλοντικό κόστος της παραγωγής μιας φρατζόλας ψωμιού

Ο υπολογισμός του αποτυπώματος άνθρακα του άρτου έλαβε χώρα στα πλαίσια έρευνας που διεξήχθη από επιστήμονες του πανεπιστημίου Sheffield του Ηνωμένου Βασιλείου, και τα αποτελέσματα ήταν πραγματικά εντυπωσιακά. Δέον είναι να επισημανθεί -πριν την ανάλυση των ευρημάτων της έρευνας- ότι οι περισσότερες αναλύσεις των αποτυπωμάτων άνθρακα αφορούν τις εκπομπές των αυτοκινήτων, την ενεργειακή αποδοτικότητα των κτιρίων και την κατανάλωση κρέατος. Ως εκ τούτου, η απόφαση των επιστημόνων να ασχοληθούν με την έρευνα του περιβαλλοντικού αποτυπώματος του ψωμιού ήταν ρηξικέλευθη, και αποτέλεσε την πρώτη του είδους της.

Σύμφωνα με τις επιστημονικές εκτιμήσεις που δημοσιεύθηκαν στο περιοδικό ‘Nature Plants’, μια φρατζόλα ψωμί εκλύει περίπου μισό κιλό διοξείδιο του άνθρακα. Το μεγαλύτερο ποσοστό απελευθέρωσης των αερίων του θερμοκηπίου, δε, αποδίδεται στα λιπάσματα που χρησιμοποιούνται για την καλλιέργεια σιταριού. Σαφέστερα, το 43% των εκπομπών νιτρικού αμμωνίου -που αποτελεί συστατικό των εν λόγω λιπασμάτων- προέρχεται από τις μεγάλες ποσότητες ενέργειας και φυσικού αερίου που απαιτούνται για την παραγωγή τους, καθώς και από την έκλυση υποξειδίου (ή αλλιώς πρωτοξειδίου) του αζώτου κατά την επαφή με το χώμα.

Source: behance

Συμπληρωματικά, οι επιστήμονες επεσήμαναν ότι το 43% των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου εξ’ αιτίας των χρησιμοποιούμενων λιπασμάτων είναι ένα ποσοστό που τους προκάλεσε τεράστια έκπληξη, διότι κατανόησαν ότι υφίσταται μια σχέση αιτίου και αιτιατού μεταξύ της παραγωγής ψωμιού και της επιδείνωσης του φαινομένου της υπερθέρμανσης του πλανήτη. Δήλωσαν, επίσης, χαρακτηριστικά τα εξής: «Οι καταναλωτές συνήθως αγνοούν το περιβαλλοντικό κόστος των προϊόντων που αγοράζουν, και ιδίως του φαγητού. Οι ανησυχίες τους σχετικά με την παραγωγή φαγητού επικεντρώνονται στην υγεία και τη μεταχείριση των ζώων και των ανθρώπων. Όσον αφορά τους παραγωγούς, οφείλουμε να ομολογήσουμε ότι σε πλείστες περιπτώσεις χρησιμοποιούν μεγαλύτερη ποσότητα λιπασμάτων από την αναγκαία, και κατά συνέπεια το άζωτο που περιέχεται δεν απορροφάται εξ’ ολοκλήρου από τα φυτά, αλλά καταλήγει στην ατμόσφαιρα ως υποξείδιο του αζώτου».

Ποιες είναι οι πιθανές λύσεις;

Ορισμένοι επιστήμονες τάσσονται υπέρ της βελτίωσης της απόδοσης των λιπασμάτων εκ παραλλήλου με την ανάπτυξη καλύτερων στρατηγικών διαχείρισης, όπως η λελογισμένη χρήση λιπασμάτων ή η εξαέρωση του εδάφους. Εύρημα αποτελεί, ακόμη, ότι η αύξηση του pH σε όξινα εδάφη μέσω της χρήσης λιπασμάτων που θα έχουν την κατάλληλη σύνθεση, μπορεί να μειώσει αισθητά τις εκπομπές του λεγόμενου «αερίου του γέλιου», δηλαδή του υποξειδίου του αζώτου. Υπάρχει βέβαια και η μερίδα επιστημόνων που υποστηρίζει ότι η πιο αποτελεσματική λύση στον αγώνα για τη μη επιδείνωση του φαινομένου του θερμοκηπίου και της υπερθέρμανσης του πλανήτη δεν είναι η τεχνολογία, αλλά η αλλαγή των διατροφικών μας συνηθειών. Η διατροφή που δεν έχει ως κύριο συστατικό το κρέας είναι σίγουρα πιο φιλική για το περιβάλλον.

Από την άλλη μεριά, οι νέοι επιστήμονες δεν θεωρούν ότι οι οργανικές καλλιέργειες αποτελούν την ενδεδειγμένη λύση για τη μείωση των εκπομπών υποξειδίου του αζώτου. Το βασικό τους επιχείρημα είναι ότι οι οργανικές καλλιέργειες απαιτούν μεγαλύτερη έκταση γης για την παραγωγή μιας φρατζόλας ψωμιού, συγκριτικά με τις παραδοσιακές μεθόδους, καθώς και ότι οι εκπομπές υποξειδίου του αζώτου δεν εξαλείφονται, διότι οι παραγωγοί χρησιμοποιούν, αφ’ ενός, οργανικά λιπάσματα που κι αυτά, αφ’ ετέρου, περιέχουν άζωτο. Ωστόσο, δέον είναι να τονισθεί ότι η συζήτηση για τις οργανικές καλλιέργειες έχει και την αντίθετη όψη, αυτή της πλήρης υποστήριξής της από άλλους επιστήμονες ως της πανάκειας έναντι της υποβάθμισης του φυσικού περιβάλλοντος.

Καταληκτικά, η παραγωγή ψωμιού και το περιβαλλοντικό της κόστος είναι το εξέχον παράδειγμα της έλλειψης διατροφικής ασφάλειας. Είναι πασιφανές ότι η βιώσιμη διατροφή δισεκατομμυρίων ανθρώπων δεν αποτελεί μονάχα ένα ζήτημα τεχνολογίας, αλλά και πολιτικής οικονομίας. Απαιτείται να υπάρξουν κίνητρα ώστε να παύσει η αλόγιστη χρήση λιπασμάτων. Μήπως η περίπτωση της παραγωγής άρτου είναι η καταλληλότερη για να παρασχεθούν;

Πηγές:

1. Nature Plants. (2017). The environmental impact of fertilizer embodied in a wheat-to-bread supply chain. https://www.nature.com/articles/nplants201712
2. CNN. (2017). We’ve calculated the environmental cost of a loaf of bread (and what to do about it). https://edition.cnn.com/2017/03/03/world/cost-of-bread-conversation/index.html
3. The University of Sheffield. (2017). How to reduce the environmental impact of a loaf of bread? https://www.sheffield.ac.uk/news/nr/loaf-bread-energy-1.684676
4. BBC. (2017). Bread’s environmental costs are counted. https://www.bbc.com/news/science-environment-39106180